بررسی مراحل تولید روغن
مقدمه
هیدروژناسیون در صنعت روغن و چربی خوراکی عبارتست از یک واکنش شیمیایی که در آن هیدروژن به باندهای مضاعف زنجیره اسید چرب اضافه میشود .
هیدوژناسیون فرایندی است که شکل ، توزیع و یا تعداد پیوندهای دوگانه را در زنجیره اسیدهای چرب تغییر می دهد و به همین خاطر پایداری شیمیایی و رفتار فیزیکی چربی و تری گلیسرید را تغییر میدهد.
هیدوژناسیون روغنهای نباتی ،جهت تبدیل روغنهای مایع به حالت نیمه جامد به حالت نیمه جامد و یا چربیهای مختلف جهت تهیه مارگارینها و شورتنینگ ها انجام می گیرد .
هیدروژهاسیون یک واکنش گرماز است که در غیاب کاتالیزور حتی دردمای بالا با سرعت کمی به پیش میرود . زیرا واکنش هیدوژناسیون در غیاب کاتالیزور دارای انرژی فعالسازی بسیار بالایی است و جهت تسریع واکنش باید بر این انرژی غلبه کرد .
یک کاتالیزور با مجاز ساختن انجام یک واکنش از طریق مکانیسمی خاص، Eact را کاهش میدهد .
معمولاً کاتالیستی که برای هیدروژناسیون روغنهای نباتی در صنعت استفاده میشود ،نیکل میباشد .
سه فاز سیستم هیدرژناسیون یعنی گاز هیدروژن ،روغن مایع غیر فرار و کاتالیست جامد ، در یک راکتور مجهز به همزن و تحت حرارت و فشار در مجاورت هم قرار گرفته و واکنش هیدروژناسیون انجام میشود .
واکنش هیدوژناسیون را میتوان بصورت ساده زیر نشان داد :
در روغنها بهعلت وجود اسید های چرب غیر اشباع ،فساد پذیری در مقابل عوامل فیزیکی (نظیر گرما ،نور و اکسیژن )شدید بوده و در نتیجه روغن مایع بسرعت فاسد شده و غیر قابل مصرف می گردد .
مهمترین اسید های چرب غیر اشباعی که در دانه های روغنی وجود دارند عبارتند از:
-لینولنیک اسید با سه بند دوگانه
- لینولئیک اسید با دو بند دو گانه
- لولئیک اسید با یک بند دو گانه
لینولنیک اسید با سه پیوند دو گانه دارای دو گروه متیلن فعال CH2 بر رو ی اتمهای کربن شماره 11و14 میباشد و از اینرو برای اکسید اسیون اتمسفری بسیار مستعد میباشد که منجر به بد طعم شدن روغن میگردد .
از اینرو اگر به لینولئیک اسید یا اولئیک اسید که پایدار تر هستند تبدیل شود ،پایداری طعم و مزه بمیزان زیادی افزایش می یابد . لازم بتوضیح است که اسیدهای چرب لینولنیک و لینوائیک با وجود مستعد بودن برای اکسید اسیون اتمسفری ، بعنوان اسیدهای چرب اصلی (EFA) شناخته میشوند که باید در رژیم غذایی وجود داشته باشند .
معمولاً در مکانیسم هیدوژناسیون رقابتی بین اسیدهای چرب غیر اشباع ،برای جذب بر روی سطح کاتافیست وجود دارد . در در جه اول گروههای با سه باند دوگانه (تری ان ها ) و سپس گروههای با دو باند دوگانه (دی ان ها) جذب کاتالیزور شده ،تبدیل به گروههای با یک باند دو گانه (مونوانها) شد ه و سپس اسیدهای چرب اشباع ایجاد میشوند .
تعداد مشاهده: 696 مشاهده
فرمت فایل دانلودی:
فرمت فایل اصلی: doc
تعداد صفحات: 50
حجم فایل:1,291 کیلوبایت
-
محتوای فایل دانلودی:
حاوی فایل ورد قابل ویرایش